Patrick MOLHANT (interview), Directeur Général de Glaces des Alpes à Allonzier La Caille (74)

Interview Septembre 2005 :

Patrick MOLHANT
Directeur Général de Glaces des Alpes à Allonzier La Caille (74)

1 / Bonjour, Pouvez – vous présenter Glaces des Alpes en quelques mots ?

Glaces des Alpes a été créée en 1988 par son président actuel, MARC ZAMOLO,
nous sommes un des leaders français de la fabrication de glaces artisanales avec 150 parfums différents et un chiffre d’affaire qui sera proche en 2005 de 7,8 millions d’euros.

la qualité de Glaces de Alpes et son savoir-faire à été récompensé en 2001 par l’obtention par Marc du titre de Maître artisan glacier, ce titre étant remis à l’issue d’un audit réalisé par la préfecture et mené par un Meilleur ouvrier de France.

En février 2005, Philippe Gaudin et moi-même avons repris l’entreprise, en association avec Marc Zamolo qui reste en qualité de Président.

2 / Et à voir vos nouveaux bâtiments (inaugurés en Juillet 2005) votre activité est en plein essor ! La canicule de 2003 est pour quelque chose dans ce développement ?

Non, pas vraiment !
Presque au contraire car à l’époque dans les anciens locaux, nous avons eu des difficultés pour arriver à livrer suite à la forte demande !

Le marché de la glace est occupé principalement par deux grands groupes industriels (Unilever Miko et Neslé) face à ces géants, la seule réponse possible était un positionnement basé sur la qualité et la diversité de nos recettes et c’est sur ce pari d’une glace de haute qualité à un prix raisonnable que Glaces des Alpes construit son avenir en partenariat et à l’écoute de ses clients Glaciers et restaurateurs.

Construire un atelier plus moderne était en prévision et maintenant nous avons un outil parfaitement adapté en terme de capacité de stockage et de capacité de production afin de fournir notre clientèle en France, Suisse, Belgique, Allemagne et Autriche.

3 / Vous avez donc investi massivement dans vos nouvelles installations !

Oui, 4.5 millions d’Euros pour les bâtiments et nous avons souhaité travailler essentiellement avec des entreprises locales (Seicar Froid Annecy – Industisol Annecy – Le Cabinet d’Architecture Mayer–
COREB à Chambéry,… ) Cette nouvelle structure nous permet d’accompagner notre croissance et de voir l’avenir avec sérénité et confiance.

Ce batiment répond aussi aux besoins de confort et de bien être de notre jeune équipe (26 ans de moyenne d’age) Des parties vitrées et orientées vers les montagnes, une salle de repos équipée d’une cuisine et d’un salon de jardin sur une terrasse, des bureaux aérés, modernes et climatisés…Nos collaborateurs se sentent bien dans ces nouveaux locaux et c’est déjà une grande satisfaction.

4 / Pouvez – vous m’expliquer cette notion de Maitre Artisan Glacier ?

A la différence du processus industriel, nous avons des Patissiers qui interviennent à chaque étape de la fabrication de nos glaces.

Chez Glaces des Alpes nous prenons le temps de bien faire, un exemple : pour la glace rhum/raisins, les raisins sont marinés dans du rhum St James dans nos locaux pendant de longue heures, la verveine, le thym, la menthe douce sont infusés dans nos locaux, les temps de repos(maturation) sont respectés, les bacs sont remplis manuellement et spatulés un à un pour une meilleures présentation…

Ceci passe aussi au départ par une selection des meilleures matières premières qui sont de 1ère qualité (Miel des Alpes, Café 100% Arabica, Génépi de Savoie, chocolat Valrhona, nougat Chabert et Guillot, Poire de savoie, Peche de vigne des coteaux du Lyonnais etc.) la vanille est faite à partir d’extrait naturel de gousse de vanille alors que nos concurrents utilisent principalement des aromes.

Alors que la législation impose 45 % minimum de fruits et 650 grammes par litre pour une appelation plein fruits, Glaces des Alpes va encore plus loin (60 % pour la fraise Sengana, 56 % pour la pêche de Vigne de France, …) et un poids au litre supérieur à la majorité des grandes marques.

Nous avons aussi créé une boutique dans nos locaux, ouverte au public du Lundi au Samedi, de 8 heures à 12 heures et de 14 heures à 18 heures pour qu’il puisse venir goûter la différence entre glaces artisanales et glaces industrielles. Nos patissiers travaillent actuellement à une gamme de patisserie et de gateaux glacés qui sera mise en vente dans cette boutique.

Propos recueillis par Jm Lemaux - jml@808.fr # mobile : +33 06 62 58 91 90